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En entrée, je prendrai la salade au bleu !

Il y a quelque temps, Gourmet-spiruline.fr m’envoyait un échantillon de spiruline à tester et me proposait de participer au concours « Je cuisine à la spiruline » qu’il organise du 21 mars au 21 avril 2015. Il m’a paru évident de l’utiliser dans un faux-mage ! La spiruline de gourmet-spiruline est séchée à basse température et son goût se marie très bien avec la noix de cajou.

Faux-Bleu à la spiruline

Faux-Bleu à la spiruline

Le fromage est l’aliment qui manque le plus quand on décide de devenir vegan. Mais c’est bien le lait que l’on supprime dans le véganisme, pas le fromage ! Si on remplace le lait de vache par un lait végétal, avec l’aide d’un peu de probiotique, miso ou autre pour ensemencer le lait de cajou (par exemple), on obtient une masse qui après fermentation et égouttage va prendre corps. Cela donne la base d’un premier fromage que vous pourrez aromatiser à l’envi.

A l’époque où je mettais en page le magazine « le chou brave « , nous avions également édité un livre de recette sur les faux-mages et autres produits fermentés.

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Aujourd’hui, je vous propose en entrée une salade de mâche au bleu.

En entrée : mâche et bleu spiruline

En entrée : mâche et bleu spiruline

La recette

Le faux-mage (à préparer 48h ou plus d’avance)
1 tasse à thé de noix de cajou (mise à tremper une nuit dans de l’eau fraiche, pas moins de 4 h)
1 demi tasse d’eau
1 c à c de poudre de probiotique OU 1 c à c bombée de miso (les probiotiques sont parfois vendus en gélules, il faut bien sûr vider les gélules dans une cuillère à café)
1 c à c de citron
1 c à S de levure alimentaire malté
sel, poivre
30 g de spiruline
La salade 
1 belle poignée de mâche par personne
1 ou 2 noix du brésil râpée à la Microplane façon parmesan
Des pousses de tournesol et/ou petits pois
1 quart du faux-mage coupé en quartier par personne
Quelques branches de céleri
Huile de noisette et vinaigre de cidre pour la vinaigrette

Commencez par égoutter et rincer les noix, puis mixez-les avec le minimum d’eau (environ 1/2 tasse). Ajoutez les probiotiques ou le miso, mélangez à nouveau. Vous obtenez une crème bien fine.
Etape 0 : je vous conseille cette étape mais elle est facultative : transvasez la crème de cajou dans un bol, recouvrez d’un film pour ne pas laisser d’air en contact avec la crème et laissez fermenter sur votre plan de travail quelques heures (en fonction de la chaleur de la pièce, cela prend plus ou moins de temps, vous pouvez laisser de 10 à 18h). La crème va gonfler jusqu’à avoir une consistance légèrement mousseuse. Cette étape n’est pas obligatoire, mais je trouve dommage d’égoutter les probiotiques avant qu’ils aient fait leur travail de prédigestion. La crème obtenue ainsi est beaucoup plus digeste. Et l’égouttage se fait dans un deuxième temps sans problème.
Etape 1 : posez un chinois habillé d’un linge fin sur un bol, transvasez la préparation dans le chinois, refermez le linge afin de bien recouvrir votre crème. Posez un poids (un bocal rempli d’eau est parfait) sur le tissu et laissez égoutter quelques heures.
Le fromage va continuer à fermenter pendant l’égouttage. Vous pouvez le laisser encore 10h. Quand il atteint une consistance bien ferme, il est temps de passer à l’étape 2.
Etape 2 : ajouter maintenant le citron, la levure, le sel et le poivre. Mélanger vigoureusement avant d’ajouter la spiruline. Si vous voulez un fromage de schtroumpf, vous pouvez mélanger fortement, mais si vous voulez un aspect plus persillé, allez-y doucement. Goûtez pour ajuster le goût mais il faut savoir qu’en vieillissant le fromage va prendre un peu plus de caractère.
Etape 3 : versez le fromage dans un cercle posé sur une assiette et mettez-le au frigo. Au bout d’un jour ou deux, le fromage aura durci et vous pourrez enlever le cercle sans problème et le laisser s’affiner. Combien de temps ? C’est votre gourmandise et votre patience qui vous guideront !

Ainsi préparé, le faux-bleu peut se garder de nombreuses semaines ! Personnellement je n’ai jamais tenu plus de deux semaines !

Déposez sur une assiette une belle poignée de salade par personne, découpez un quart du bleu en morceaux, ajouter des pousses ou graines germées, quelques graines de courge, une branche de céleri et rapez une noix du brésil. Assaisonnez…. Le bleu est délicieux tartiné sur les morceaux de céleri que vous croquez en mangeant la salade !

Les faux-mages sont délicieux et toutes les parfums sont possibles. Du classique ail et fines herbes à celui que vous inventerez …. the sky is the limit ! Essayez avec du poivre ou avec du romarin et des tomates séchées ou encore des olives. Avec des noix c’est top !
En version sucrée la crème est délicieuse avec des fraises ou comme base d’un cheesecake ! Dans ce cas remplacez la spiruline et le sel par du sirop d’agave ou d’érable et de la vanille.

Dites moi ce que vous en pensez !

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